۱۹ دی ۱۴۰۱
#ابزار_و_وسایل_مورد_نیاز
ترازوی آشپزخونهوردنه ( نه خیلی سنگین و نه خیلی سبک ، اگر وردنه بلبرینگی باشه کار راحت تر هست)سینی فر (گالوانیزه ، استیل یا تفلون غیر مشکی )ورق نسوز یا سیلپد (اگر سینی تفلون و نچسب ندارید)فرچه قنادی یا هر فرچه تمیز و نرمی که مناسب پاک کردن آرد اضافی روی خمیر باشه.خط کش(جهت الگوکشی )
ترازوی آشپزخونهوردنه ( نه خیلی سنگین و نه خیلی سبک ، اگر وردنه بلبرینگی باشه کار راحت تر هست)سینی فر (گالوانیزه ، استیل یا تفلون غیر مشکی )ورق نسوز یا سیلپد (اگر سینی تفلون و نچسب ندارید)فرچه قنادی یا هر فرچه تمیز و نرمی که مناسب پاک کردن آرد اضافی روی خمیر باشه.خط کش(جهت الگوکشی )۱۶:۱۰
#مواد_اولیه_مورد_نیاز🥐🥐🥐آرد نول یا سه صفر مخصوص مصارف قنادی یا آرد مخصوص کروسان (از برندهای کلاله ، گنبد ، خوشه و یا هر آرد نولی که در شهر محل سکونت شما قابل دسترس هست و کیفیت خوبی داره و پروتئین مناسب بین ۱۱ تا ۱۳ درصد داشته باشه.از آردهای نان فانتزی ، ستاره یا آرد بربری و نان های سنتی استفاده نکنید.آریستو کروسان یا کره های مخصوص خمیرهای لایه ای.( از اکثر کره های مخصوص لمینیت میتونید استفاده کنید).توصیه میکنم برای نتیجه و کیفیت بهتر از آریستو کروسان، شرکت گلنان پوراتوس استفاده کنید. بهبوددهنده اِس ۵۰۰ ( از برند گلنان پوراتوس)شکلات تخته ای تلخ یا شیریکرمفیل یا فروتفیل یا مارمالاد برای مغزی (اختیاری)مخمر (خشک فوری یا تر و فشرده)۱۶:۱۰
بهبود دهنده اس پونصد(s500)
بهبوددهنده اس ۵۰۰ رو میتونید به مقدار کم یا در بسته های ۸۰۰ گرمی از لوازم قنادی هایی که مواد اولیه نانوایی دارند، تهیه کنید.
نقش اصلی بهبوددهندهجبران ضعف آردهاکمک به کیفیت و موندگاری نانافزایش حجم نانرنگ دهی بهتر به نان
بهبوددهنده اس ۵۰۰ رو میتونید به مقدار کم یا در بسته های ۸۰۰ گرمی از لوازم قنادی هایی که مواد اولیه نانوایی دارند، تهیه کنید.نقش اصلی بهبوددهندهجبران ضعف آردهاکمک به کیفیت و موندگاری نانافزایش حجم نانرنگ دهی بهتر به نان۱۶:۱۱
انواع مخمر۱- مخمر خشک فوری (Instant Yeast) مخمرهای فریمان-رضوی-گلمایه و...) این نوع مخمر احتیاج به فعال سازی نداره و همراه مواد خشک به خمیر اضافه می شه.
۲- خمیرمایه تازه یا فشرده: (بافت فشرده دارد) این خمیرمایه هم احتیاج به فعالسازی نداره ولی حتما باید سه برابر مقدار مخمر خشک اضافه شود.
۳- مخمر غیر فوری ( Active Dry Yeast): بر خلاف اسمش احتیاج به فعالسازی داره و باید قبل از اضافه شدن به خمیر فعال شه.
۱۶:۱۱
#نکات_وزن_کردن_مواد_اولیه مواد خشک رو جدا جدا وزن کنید و بعد همه رو داخل یک کاسه بزرگ به آرد دستور اضافه کنید. مخمر خشک رو حتما داخل فریزر بذارید و موقع کار به مواد خشک اضافه کنید.روغن رو در ظرفی جداگانه وزن کنید.شیر و تخم مرغ و آب حتما دمای یخچال داشته باشد و با ترازو وزن کشی بشن.(از یخچال بیرون اومده و سرد باشند)۱۶:۱۱
#نکات_مربوط_به_خمیرگیری ابتدا مواد خشک رو با هم مخلوط کنید.در مرحله بعد شیر و تخم مرغ رو اضافه کنید.یه خرده مخلوط کنید .بعد شروع کنید به اضافه کردن آب به صورت کم کم هیچ‌وقت یهو تمام آب رو به خورد خمیر ندید ، تا جاییکه خمیر منسجم بشه و بتونید به میزکار یا کاسه همزن انتقال بدید کافیه . بعد در حین کار خمیر رو چک کنید اگر سفت بود و هنوز جا داشت بازم کم‌کم اب اضافه کنید و به ورز دادن ادامه بدید. با توجه به متفاوت بودن جذب رطوبت در آردها ، امکان استفاده ۵۰ تا ۱۰۰ گرم آب کمتر یا بیشتر از مقدار ذکر شده در رسپی وجود دارد .حواستون باشه که روغن هم خودش کمی لطافت در خمیر ایجاد میکنه پس خیلی اب اضافی به خمیر ندید.شل یا سفت شدن خمیر در کیفیت محصول نهایی تأثیر داره.خمیر با دست یا همزن کاملا ورز داده بشه تا به یک خمیر با کشسانی عالی و در عین حال منسجم و غیر چسبنده برسید. در خمیرگیری دستی و حتی دستگاه ، زمان خمیرگیری بستگی به قدرت دست شما و یا قدرت همزن تون داره پس حتما به حال خمیر دقت کنید نه صرفا زمان.هنگام ورز دادن با دست ، سعی کنید ناخن هاتونو در خمیر فرو نبرید ، در این صورت خمیر به راحتی منسجم نمی شه. حتما چربی ها مثل روغن یا کره رو پنج دقیقه آخر ورز به خمیر اضافه کنید. و اونقدر ورز بدید که بافت خمیر صاف و یکدست بشه.۱۶:۱۲
#تست_شبکه_گلوتن_بعد_از_خمیرگیری🌿۱۶:۱۲
نکات مربوط به تست شبکه گلوتنهمیشه در حین ورز و در پایان ورز تست شبکه گلوتنی خمیر رو انجام میدیم تا ببینیم که ورز خمیر کافی هست یا نه
یعنی خمیر رو بین دوتا دست به آرامی باز میکنیم طوری که یه پرده نازک بشه ولی کشسان باشه و زود پاره نشه ...(حتما دستتون مرطوب یا چرب باشه و بعد خمیرو باز کنید و تست رو انجام بدید.)
تست شبکه گلوتن یک تکنیک هست ، برای اطمینان از آماده بودن خمیر، و ربطی به اضافه کردن گلوتن اضافی در مواد اولیه نداره . حتما برای خمیر نونهای حجیم ، این تست رو انجام بدید.۱۶:۱۳
تست شبکه گلوتن بعد از خمیرگیری۱۶:۱۳
#نکات_مربوط_به_آریستو_کروسانکره کروسان رو بعد از خرید ، به وزن های کوچکتر مثل ۲۰۰ تا ۵۰۰ گرم ( یا همون ۲۰ تا ۳۰ درصد وزن خمیرتون) تقسیم کنید ، مطابق فیلم بین پلاستیک فریزر یا سلفون یا کاغذ روغنی نازک کرده و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. (البته اگر دمای محیط خونه هم مناسب و غیر گرم باشه کره آریستو قابلیت موندگاری در محیط رو هم داره البته کاور شده)برای لمینیت کردن ، دمای کره و خمیر نباید خیلی از هم دور باشه . دما بین ۱۶ تا ۲۲ درجه باشه اگر دماسنج میله ای دارید میتونید چک کنید وگرنه به حالت کره و خمیر در فیلم ها کاملا دقت کنید.)( من از دماسنج استفاده نکردم)روز خمیرگیری زمانیکه خمیر در یخچال یا فریزر استراحت میکنه ، یه خرده مونده به اتمام استراحت کره رو از یخچال بیرون بیارید ، تا به دمای مناسب برسه.
میتونید به جای آریستو کروسان ، از کره های پاستوریزه یا نیوزلندی هم استفاده کنید، ولی در این صورت خمیر و کره باید بسیار خنک باشه تا بتونید لمینیت انجام بدید.( دمای خمیر بین ۴ تا ۹ درجه و کره بین ۱۶ تا ۱۸ باشه). در صورت استفاده از کره های پاستوریزه کار یه خرده سخت تر میشه چون نقطه ذوب پایین تری داری نسبت به مارگارین ها.پس سرعت عمل و سرمای کره و محیط در استفاده از کره هایی غیر از کره لمینیت بسیار بسیار مهمتر و حساس تر هست.اگر در حین کار با کره پاستوریزه حیوانی احساس میکنید کره و خمیر سرما ندارن یا محیط دمای مناسب نداره حتما میزان استراحت رو بیشتر کنید تا کره ذوب نشه.
️️️️️️نکته نکته :در مراحل اولیه آموزش لطفاً از کره آریستو کروسان که مارگارین خمیرهای لایه ای هست ، استفاده کنید تا دستتون راه بیفته و روال کار رو کامل یاد بگیرید ، بعد از کره های دیگه هم ان شاءالله میتونید استفاده کنید.۱۶:۱۳
#آماده_سازی_کره_کروسان ، برای استفاده در مرکز خمیرهای لایه ای(لمینیت کردن)۱۶:۱۴