سلام، هستید امشب بریم سراغ ادامهی مطالب تخمیر؟ امشب قراره وارد بخش خیلی مهم و جذاب تخمیر بشیم و کلی مطلب جدید با هم یاد بگیریم. مطالب امشب هم کم نیست، پس قبل از اینکه شروع کنیم، با یک لایک یا یک کامنت بهم فیدبک بدید تا بدونم آمادهاید!اگر همراه باشید، امشب میریم سراغ مطالبی که کمک میکنه تخمیر رو بهتر بشناسید و کنترل کنید و بفهمید چه اتفاقاتی داخل خمیر در حال رخ دادنه. پس لایک یا کامنت یادتون نره… بریم برای ادامهی علم نان؟ 🫶۲۶یک نانوا باید چه چیزی را مشاهده کند؟
هرچه در دوره جلوتر میرویم، یک مفهوم مهمتر میشود:Reading the Dough | خواندن خمیر
یعنی به جای وابستگی کامل به ساعت، مجموعهای از نشانهها را بررسی کنیم:افزایش حجمظاهر سطح خمیروجود و توزیع حبابهامیزان کشسانیقدرت خمیرمیزان لرزشبافت داخلیبوی خمیرسرعت تغییرات خمیر در طول زمانهیچکدام از این موارد بهتنهایی همیشه کافی نیستند.نانوا باید چند نشانه را کنار هم بگذارد.
این دقیقاً تفاوت بین:اجرای دستورودرک رفتار خمیراست.
هرچه در دوره جلوتر میرویم، یک مفهوم مهمتر میشود:Reading the Dough | خواندن خمیر
یعنی به جای وابستگی کامل به ساعت، مجموعهای از نشانهها را بررسی کنیم:افزایش حجمظاهر سطح خمیروجود و توزیع حبابهامیزان کشسانیقدرت خمیرمیزان لرزشبافت داخلیبوی خمیرسرعت تغییرات خمیر در طول زمانهیچکدام از این موارد بهتنهایی همیشه کافی نیستند.نانوا باید چند نشانه را کنار هم بگذارد.
این دقیقاً تفاوت بین:اجرای دستورودرک رفتار خمیراست.
۱۷
اصلاً Bulk Fermentation یعنی چی؟احتمالاً این اصطلاح رو زیاد در دستورهای نان دیدید:Bulk Fermentationاما دقیقاً یعنی چی؟
اگر خیلی ساده بخوایم بگیم:Bulk Fermentation یعنی «تخمیر خمیر، در حالی که هنوز به قطعات نهایی تقسیم و شکلدهی نشده.»یعنی بعد از اینکه خمیر آماده شد، بهجای اینکه بلافاصله اون رو تقسیم کنیم و شکل بدیم، اجازه میدیم کل خمیر بهصورت یک توده تخمیر بشه.مثلاً فرض کنید قرار هست از یک خمیر، ۴ عدد نان درست کنیم.در مرحله Bulk هنوز با یک توده خمیر روبهرو هستیم.بعد از اینکه Bulk به نقطه مناسب رسید، تازه میریم سراغ:تقسیم خمیر → پیششکلدهی → استراحت → شکلدهی نهایی → تخمیر نهایی#تخمیر #علم_نان
۱۰اما Bulk فقط یعنی «صبر کنیم خمیر پف کنه»؟ اصلاً.در طول Bulk اتفاقات خیلی مهمی داخل خمیر در حال رخ دادنه:🦠 میکروارگانیسمها فعال هستن🫧 گاز CO₂ تولید میشه🧱 ساختار گلوتن تغییر و توسعه پیدا میکنه حجم خمیر افزایش پیدا میکنه🫧 حبابها شکل میگیرن و رشد میکنن عطر و طعم خمیر توسعه پیدا میکنهو نکته مهمتر اینکه همه این اتفاقات روی بافت و حجم نهایی نان تأثیر میذارن.
اصلاً.در طول Bulk اتفاقات خیلی مهمی داخل خمیر در حال رخ دادنه:🦠 میکروارگانیسمها فعال هستن🫧 گاز CO₂ تولید میشه🧱 ساختار گلوتن تغییر و توسعه پیدا میکنه حجم خمیر افزایش پیدا میکنه🫧 حبابها شکل میگیرن و رشد میکنن عطر و طعم خمیر توسعه پیدا میکنهو نکته مهمتر اینکه همه این اتفاقات روی بافت و حجم نهایی نان تأثیر میذارن.۶پس چرا Bulk اینقدر مهمه؟
چون اینجا فقط بحث «تخمیر شدن» نیست.ما باید کاری کنیم که بین این سه مورد تعادل ایجاد بشه:تولید گاز 🫧
نگهداری گاز توسط ساختار خمیر 🧱
ادامه رشد و توسعه خمیر
اگر تخمیر کم باشه، خمیر هنوز به اندازه کافی توسعه پیدا نکرده.اگر بیش از حد ادامه پیدا کنه، ممکنه ساختار خمیر ضعیف بشه و توانایی نگهداری گاز کاهش پیدا کنه.پس هدف ما این نیست که خمیر رو هرچه بیشتر تخمیر کنیم؛هدف، رسیدن به «تخمیر مناسب» برای همان خمیر و همان نان است.و از اینجا یک سؤال خیلی مهم پیش میاد: از کجا بفهمیم Bulk به پایان رسیده؟آیا باید خمیر دو برابر بشه؟آیا باید حتماً تعداد زیادی حباب روی سطح ببینیم؟آیا زمان مشخصی مثل ۴ ساعت وجود داره؟یا باید خود خمیر رو بخونیم؟در پست بعدی دقیقاً میریم سراغ همین موضوع و یاد میگیریم چه نشانههایی به ما میگن Bulk داره به نقطه مناسب خودش نزدیک میشه.
#تخمیر#علم_نان
چون اینجا فقط بحث «تخمیر شدن» نیست.ما باید کاری کنیم که بین این سه مورد تعادل ایجاد بشه:تولید گاز 🫧
نگهداری گاز توسط ساختار خمیر 🧱
ادامه رشد و توسعه خمیر
اگر تخمیر کم باشه، خمیر هنوز به اندازه کافی توسعه پیدا نکرده.اگر بیش از حد ادامه پیدا کنه، ممکنه ساختار خمیر ضعیف بشه و توانایی نگهداری گاز کاهش پیدا کنه.پس هدف ما این نیست که خمیر رو هرچه بیشتر تخمیر کنیم؛هدف، رسیدن به «تخمیر مناسب» برای همان خمیر و همان نان است.
و از اینجا یک سؤال خیلی مهم پیش میاد: از کجا بفهمیم Bulk به پایان رسیده؟آیا باید خمیر دو برابر بشه؟آیا باید حتماً تعداد زیادی حباب روی سطح ببینیم؟آیا زمان مشخصی مثل ۴ ساعت وجود داره؟یا باید خود خمیر رو بخونیم؟در پست بعدی دقیقاً میریم سراغ همین موضوع و یاد میگیریم چه نشانههایی به ما میگن Bulk داره به نقطه مناسب خودش نزدیک میشه. #تخمیر#علم_نان
۱۱🫧 یک نکته خیلی مهم
مخمر گاز تولید میکنه؛ اما این شبکه خمیره که باید بتونه این گاز رو نگه داره.
پس برای داشتن یک نان حجیم، فقط تولید CO₂ کافی نیست.ما به این دو مورد در کنار هم نیاز داریم:تولید گاز + توانایی نگهداری گازاینجاست که مباحث قبلی ما مثل Windowpane، Stretch & Fold، Coil Fold و Lamination دوباره به تخمیر وصل میشن.
#تخمیر#علم_نان
مخمر گاز تولید میکنه؛ اما این شبکه خمیره که باید بتونه این گاز رو نگه داره.
پس برای داشتن یک نان حجیم، فقط تولید CO₂ کافی نیست.ما به این دو مورد در کنار هم نیاز داریم:تولید گاز + توانایی نگهداری گازاینجاست که مباحث قبلی ما مثل Windowpane، Stretch & Fold، Coil Fold و Lamination دوباره به تخمیر وصل میشن.
#تخمیر#علم_نان
۱۱پس Foldها در Bulk چه نقشی دارن؟
Foldها میتونن با ایجاد کشش و بازآرایی ساختار خمیر، به توسعه و سازماندهی شبکه گلوتن کمک کنن.اما یک نکته مهم: هرچه Fold بیشتر، خمیر بهتر؟ نه!
تعداد و شدت Fold باید بر اساس شرایط واقعی خمیر تعیین بشه.مواردی مثل: نوع و قدرت آرد هیدراسیون دمای خمیر🦠 قدرت و مقدار استارتر یا مخمر نوع نان🧱 میزان توسعه اولیه گلوتن مرحله تخمیرهمه روی تصمیم ما تأثیر میذارن.
#تخمیر#علم_نان
Foldها میتونن با ایجاد کشش و بازآرایی ساختار خمیر، به توسعه و سازماندهی شبکه گلوتن کمک کنن.اما یک نکته مهم:
هرچه Fold بیشتر، خمیر بهتر؟ نه!تعداد و شدت Fold باید بر اساس شرایط واقعی خمیر تعیین بشه.مواردی مثل:
نوع و قدرت آرد هیدراسیون دمای خمیر🦠 قدرت و مقدار استارتر یا مخمر نوع نان🧱 میزان توسعه اولیه گلوتن مرحله تخمیرهمه روی تصمیم ما تأثیر میذارن.#تخمیر#علم_نان
۱۳ یک عامل بسیار مهم دیگر: دماسرعت Bulk بهشدت تحت تأثیر دمای خمیر قرار داره.به همین دلیل نمیشه برای همه خمیرها یک زمان ثابت تعیین کرد و گفت:«Bulk این خمیر دقیقاً ۲ ساعته.»ممکنه یک خمیر در شرایط گرم خیلی سریعتر پیش بره و همان خمیر در شرایط سرد به زمان بیشتری نیاز داشته باشه.بنابراین: ساعت فقط یکی از ابزارهای ماست؛ خمیر باید معیار اصلی تصمیمگیری باشه.#تخمیر#علم_نان
۱۴و اینجا تازه میرسیم به یکی از مهمترین سؤالهای علم نان: از کجا بفهمیم Bulk تمام شده؟
آیا باید خمیر دو برابر بشه؟آیا باید حبابها زیاد باشن؟آیا باید سطح خمیر خاصی پیدا کنه؟آیا تستی برای تشخیصش وجود داره؟ در ادامه دقیقاً میریم سراغ نشانههای پایان Bulk و یاد میگیریم چطور خود خمیر به ما میگه که آمادهی مرحله بعد شده.
از کجا بفهمیم Bulk تمام شده؟آیا باید خمیر دو برابر بشه؟آیا باید حبابها زیاد باشن؟آیا باید سطح خمیر خاصی پیدا کنه؟آیا تستی برای تشخیصش وجود داره؟
در ادامه دقیقاً میریم سراغ نشانههای پایان Bulk و یاد میگیریم چطور خود خمیر به ما میگه که آمادهی مرحله بعد شده.۱۷برمیگردم ونکات رومیگم بهتون
۱۱۶