تأثیر مثبت سرد و گرم کردن خوراکیهای نشاستهایو نکاتی دربارۀ آن در یک مطالعه، مقدار نشاستۀ مقاوم در پاستای تازه درست شده حدود ۸ گرم در ۱۰۰ گرمو پس از شرایط سرد کردن و گرم کردن مجدد حدود ۱۳ گرم در ۱۰۰ گرم بود.یعنی تحت آن شرایط اختلافی حدود ۵ گرم در ۱۰۰ گرم مشاهده شد. (اینکه ۸ گرم نشاستۀ مقاوم به ۱۳ گرم تبدیل شود درصد زیادی افزایش است که از جنبهای بسیار مهم است اما در اینجا به جنبۀ دیگر توجه داریم: تنها ۵ گرم از ۱۰۰ گرم نشاسته در این فرایند به نشاسته مقاوم تبدیل شده که مجوز مصرف خیلی بیشتری پاستا را به ما نمیدهد) در یک مطالعه مقدار نشاستۀ مقاوم برنج تازه پختهشده ۰٫۶۴ گرم در ۱۰۰ گرم بود؛، مقدار نشاستهٔ مقاوم پس از سرد کردن برنج به مدت ۲۴ ساعت در ۴ درجه سانتیگراد و سپس گرم کردن مجدد، حدود ۱٫۶۵ گرم در ۱۰۰ گرم برنج گزارش شد؛یعنی در آن مطالعه حدود ۱ گرم نشاستهٔ مقاوم در هر ۱۰۰ گرم برنج اضافه شد. در یک مطالعه روی محصولات غلات، مقدار نشاستهٔ مقاوم نان از حدود:۲٫۹ گرم در ۱۰۰ گرم نان تازهبه ۳٫۵ گرم در ۱۰۰ گرم پس از ۲۴ ساعت نگهداریرسید.یعنی حدود ۰٫۶ گرم در ۱۰۰ گرم افزایش در آن مطالعه.(این مقادیر در نمونههای مختلف این خوراکیها و در نحوههای مختلف پخت فرق میکنند و در اینجا تنها برای ایجاد ذهنیت نزدیکتر به واقع، مطرح شدهاند.)میبینیم که این تغییرات آنقدر زیاد نیست که بگوییم پس از سرد و گرم کردن این خوراکیها مجازیم مقدار خیلی بیشتری از آنها را بخوریم.
البته این توضیح به این معنی نیست که «این سرد و گرم کردن فایده چندانی ندارد»؛ به دو دلیل: همین تغییر کوچک هم میتواند بخشی از بهبود کیفیت رژیم غذایی باشد.بهبود کیفیت رژیم غذایی از عمل به نکات زیاد حاصل میشود. نشاستۀ مقاوم از نظر فیزیولوژیک تا حدی شبیه انواعی از فیبر غذایی عمل میکند (در رودهٔ بزرگ توسط میکروبیوتا تخمیر میشود) که نقش مثبت آن در پیامی دیگر نوشته میشود.بخش نخست:https://ble.ir/nutritionpedia/-6686007774685474603/1788880777510 این بحث نکات مهم دیگری هم دارد که در پیامهای بعد نوشته میشود:بله:https://ble.ir/nutritionpediaتلگرام:t.me/nutritionpediaگروه بهداشت و سلامت در تلگرام:t.me/HealthNotes۸۱